В
процессе готовки мы поддаем продукты термической обработке. Некоторые
исследования утверждают, что из-за этого овощи и фрукты теряют полезные
элементы. Но есть и другие, говорящие, что, теряя одни питательные вещества,
высвобождаются другие, не менее полезные. Мы решили разобраться, что же из
этого правда, а что – нет.
Вещество
веществу рознь
Говоря, что после термообработки овощи
стали менее полезными, многие не уточняют, какие же полезные вещества ушли, и
уж тем более не знают, как много их осталось.
Дело в том, что при термообработке многие
вещества, находящиеся в толстых клеточных стенках, наоборот. высвобождаются, их
просто невозможно получить, съев овощ сырым.
К примеру, согласно одному немецкому исследованию,
уровень ликопина ниже среднего наблюдался у тех, кто предпочитал есть помидоры
сырыми, нежели после термической обработки.
Что
происходит с водорастворимыми веществами?
Водорастворимые вещества, такие как
витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при
теормообработке. К примеру, шпинат теряет 2/3 витамина С, а морковь и горох –
порядка 85-95%.
Не сохраняются порой витамины и при заморозке
– вишня, к примеру, теряет порядка 50% антоцианов, которые содержатся в темных
пигментах фруктов и овощей.
Что
происходит с жирорастворимыми веществами?
Что касается жирорастворимых веществ вроде
витаминов А, D, Е и К и каротиноидов, то они лучше сохраняются при
термообработке. Для моркови, кабачков и брокколи, содержащих их,
преимущественными будут готовка на пару. Обжаривание же, согласно исследованиям,
– самый плохой способ сохранить питательные вещества в этих овощах.
Что
происходит с витаминами в микроволновке?
Интересно, что согласно одному
эксперименту, проведенному на брокколи, именно микроволновке удалось сохранить
90% полезных веществ в нем, в то время как кипячение и варка на пару привели к
тому, что было потеряно порядка 30 % витаминов.
Так что не стоит списывать микроволновую
печь со счетов – не так она и вредна, как вы могли слышать.
Какие
можно сделать выводы?
В первую очередь, стоит смириться с тем,
что ни один способ готовки не даст тот же набор полезных веществ, что был в
исходном сыром варианте.
Также полезным лично для вас будет
прислушиваться к своему вкусу в процессе готовки – если вареные овощи вам не
лезут в горло, то никакие содержащиеся в них витамины не будут в радость.
Комбинируйте виды поглощения овощей –
ешьте их и сырыми, и вареными, и тушеными, и запеченными, и жареными, тогда ваш
рацион будет разнообразным.
И, наконец, если вы регулярно едите овощи
и фрукты, то вам не стоит беспокоиться о влиянии термообработки – заряд
витаминов и питательных элементов вы однозначно получаете и так.
Автор:
Александра Лисецкая
Нет отзывов