Соевый соус: давняя история о достойном соусе

Соевый соус: давняя история о достойном соусе

 

Соевый соус – это один из самых важных компонентов Азиатских блюд, который получают в результате брожения соевых бобов и добавления асперилл. Являет собой специфическую жидкость очень темную и имеющую очень резкий запах. В соевом соусе очень много витаминов, а также аминокислот, а глютаминовая кислота, которая входит в состав, придает любому блюду як яркости и насыщенности.

соевый 

Родиной соевого соуса считается такая очень древняя страна, как Китай. Добавлять в пищу эту неотемлемую приправу начали приблизительно в VIII веке до нашей эры, вскоре он распространился по всей территории Восточноазиатского региона. Есть мнения, что добавление соуса служило хорошей экономией соли. Ферментированная рыба с добавлением соевых бобов, вскоре получила название цзянью. О популярности этого кулинарного шедевра говорят записки Голландской Ост-Индийской компании. Именно в 1737 году более 75 бочек с этим веществом прибыли в порты Джакарты из японского Дэдзима. Часть из них также отправили в Нидерланды.

соевый-соус 

XVIII век стал временем популярности соевого соуса на европейском континенте, он даже получил название «черное золото». Первый рецепт западного образца был в этом же веке выпущен Исааком Титсингом.

Начиная с середины XIX века европейские кухни начал покорять китайский соевый соус, естественно вытесняя японский. Европейские мастера кулинарии никак не могли приготовить что-то хоть как-то похожее на японский или китайский соусы, а все из-за того, что не понимали суть применения таких грибов, как Aspergillus oryzae в ферментировании.

Соевый соус обладает собственным базовым вкусом, который японцы называют «умами», что означает «имеющий приятный вкус», именно появление глютамата натрия в соусе делает соус очень вкусным. В 1098 году Икэда Кикунаэ включил умами в список базовых вкусов.

соус 

Интересно то, что все соусы для тэрияки содержат соевый соус и, конечно же, сахар, набор специй и винных ингредиентов. Соевый соус иногда используют для маринования мяса, предназначенного для приготовления на гриле.

На первый взгляд, способы приготовления и сами соусы азиатских стран очень похожи, в то же время очень отличаются.

В Китае соевый соус имеет название цзянъю. Его ингредиенты соевые бобы и зерно. Есть разновидности вареных и смешанных соусов.

В Японии соус именуется как «сею» или же «тамари», что значит «собирать». Существует пять разновидностей сею, которые отличаются своим способом и длительностью приготовления. Для того чтобы соусы имели сладкий прикус, в них добавляют пшеницу, чего нет в китайских вариантах. Если вы внезапно почувствуете привкус спирта в японском соевом соусе, не удивляйтесь, спирт иногда добавляют как консервант.

Индонезийский кечап – это общее слово, которое применяют для всех соусов и даже кетчупов. Пальмовый сахар и сироп – это основные ингредиенты сладкого соуса кечап манис.

В Корее есть собственные соевые соусы, имеющие свою вкусовую специфику, ну и, конечно же, названия «чосон канджанъ», который получают в результате завершения приготовления твенджана. В Корее соусы используют как супы и реже как приправы. Чосон канджанъ не имеет в своем составе зерна.

Следующей страной является Мьянма. Страна сои и квашеных соевых ростков. Соевые соусы в этой стране практически не отличаются от тех, которые готовят в соседних странах, но они более остры, как и любые другие блюда в Мьянме. Очень вязкий и острый соус называют просто «кя не».

Конечно же, в наших супермаркетах большинства этих соусов не найти, но, может, именно вам удастся побывать в какой-то из выше перечисленных стран и отведать их фирменный кечап.

 

Автор: Александр Балицкий


прочитано: 811

Отзывы:

Нет отзывов

Консультации специалистов
Инструктор по фитнесу
Путь к себе
Детский психолог
Самые читаемые статьи