Секреты вкусного бульона

Секреты вкусного бульона 55 1
Секреты вкусного бульона

 

В холодную пору меняется не только одежда, но и блюда, которые согревают от невзгод и стужи. Особенно актуален зимой горячий суп. Как известно, основой почти всех супов является бульон. Именно от него и зависит качество будущего первого блюда. Правда, бульон можно подавать и самостоятельно. Он помогает разгрузить желудок после сытных праздников и легко усваивается даже ослабленным организмом. Каждая хозяйка готовит бульон по своему особенному рецепту. Но все же есть несколько секретов, как же сварить вкусный бульон и превзойти в своих умениях даже самых известных шеф-поваров!

 

Мясной бульон

мясной 

Такой бульон готовится преимущественно из богатых соединительной тканью частей мясной туши, то есть отлично подходит грудинка, покромка, лопатки, голяшки или качалки. Мясо разрезают на крупные куски поперек волокон и готовят в течение часа.

При приготовлении бульона из баранины ее необходимо предварительно полностью обдать кипятком.

Для мясного бульона лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая овощная композиция. На двух-трехлитровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья.

Если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли, влейте стакан холодной воды — пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности. Готовые бульоны необходимо процеживать.

Бульон из бараньего мяса, а также говядины и свинины является отличной основой для заправочных овощных и рисовых супов. На бараньем бульоне также готовятся вкусные картофельные супы.

 

Костный бульон

костный 

Ароматным получается бульон из говяжьих костей. Менее вкусны и полезны бульоны из свиных и бараньих костей.

Для бульона лучше использовать 65% плоских костей, 10% трубчатых и 25% губчатых («сахарных»). Такой набор не случаен, ведь в разных костях содержится разное количество полезных веществ, от чего бульон получается более насыщенным.

Бульон получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира в духовке. Затем нужно их залить холодной водой (4 л воды на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. Дальнейшую варку лучше вести при слабом кипении, так как бурное кипение способно вызывать распад образовавшейся пены на мелкие хлопья, а также разложение жира на его составляющие части, после чего и внешний вид, и прежде всего вкус бульона значительно ухудшится.

Необходимо учитывать, что при варке часть жидкости испаряется, поэтому изначально нужно наливать на 1/3 воды больше, так как доливать воду в бульон в самом процессе крайне не рекомендуется, это негативно повлияет на вкус.

Для заправки годятся крупно нарезанный репчатый лук и морковь.

Лишний жир с бульонов рекомендуют снимать, оставлять его нужно лишь небольшим слоем для того, чтобы лучше сохранить ароматические вещества овощей в бульоне.

 

Куриный бульон

куриный 

Для вкусного бульона курицу потрошат, хорошо промывают и с крупно нарезанной морковью и луком кладут в кастрюлю, заливая холодной водой. Когда бульон закипит, необходимо уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне. Одна курица весом до 1 кг варится в 3-4 л воды. Молодую курочку нужно варить 1-1,5 часа, а домашнюю около 2,5.

Готовность курятины определяется прокалыванием самой толстой части вилкой. Если она входит без затруднения, курицу вынимают из бульона, ну а бульон процеживают.

Куриный бульон зачастую подают с пирожками, рисом, вареным яйцом, лапшой и зеленью.

 

Рыбный бульон

рыбный 

Такой бульон готовят из рыбьих отходов: головы, костей, плавников, кожи, а также из мелкой рыбешки. Предварительно отходы тщательно промывают, а головы и крупные кости рубят на части, при этом предварительно удаляя жабры из голов. Мелкую рыбку потрошат, убирают жабры и хорошо промывают. Подготовленную рыбную массу кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, после чего накрывают крышкой и достаточно быстро доводят до кипения. После чего крышку снимают и добавляют промытые корнеплоды, такие как морковь, корень сельдерея, петрушки, пастернака, а также лавровый лист, лук, перец и соль по вкусу. Затем продолжают варить рыбный бульон на слабом огне 50-60 мин, снимая периодически пену с жиром. Готовые бульоны обязательно процеживают через мелкое сито или обычную марлю.

 

Овощной бульон

овощной 

Прозрачный, насыщенный, ароматный и вкусный бульон из овощей получится в том случае, если заложить овощи, сухие травы и коренья в холодную воду. В таком случае овощи отдадут в бульон больше вкуса. Овощи необходимо порезать на крупные дольки.

Затем нужно довести жидкость с овощами до кипения и варить на маленьком огне, иначе бульон получается мутным и с «лохмотьями». Помните, что овощи при кипении отдают большую часть питательных веществ в отвар, поэтому придерживайтесь четких сроков варки. Как правило, повара не рекомендуют кипятить овощной бульон дольше 20 минут. При этом отвар не солится, но в конце варки используются приправы и специи для усиления вкуса и аромата.

Приправить бульон можно любым перцем или смесью из черного горошком, стручкового красного, белого и розового. Хорошо подходит в данном случае приправа хмели-сунели. Она подчеркивает вкус баклажанов, помидоров и болгарского сладкого перца. Куркума же придаст золотистый оттенок бульону, но практически не изменит его вкус. Не стоит забывать о свежей зелени. Идеально подходит укроп, базилик, розмарин, петрушка и кинза, которые добавляют в конце приготовления блюда.

 

Грибной бульон

грибной 

Грибной бульон на сушеных грибах можно использовать для приготовления супов, соусов или подливок. Самые ароматные сушеные грибы – белые, но для бульона подойдут и любые другие. Сначала сухие грибы необходимо промыть, а затем оставить в холодной воде на 1,5 часа. После готовить бульон из воды, в которой разбухали грибы, самых грибов и луковицы в течение часа. Для длительного хранения бульона грибы убирают, откинув на дуршлаг. Их можно добавить обратно в бульон, чтобы приготовить супчик, или использовать в других блюдах. Вкусным получается и бульон из свежих грибов, к тому же на приготовление потребуется всего 30 минут.

Приятного аппетита!

 

Автор: Екатерина Соколик

 

прочитано: 2686

Отзывы:

Нет отзывов

Консультации специалистов
Инструктор по фитнесу
Путь к себе
Детский психолог
Самые читаемые статьи