Плов, паэлья, ризотто – готовим вкусные блюда из риса

Плов, паэлья, ризотто – готовим вкусные блюда из риса 55 2
Плов, паэлья, ризотто – готовим вкусные блюда из риса

 

Рис – это один из самых древних окультуренных злаков. Для многих регионов и народов рис является незаменимым, а порой единственным источником питательных веществ и энергии доступным всем без исключения слоям населения. Только видов риса насчитывают более 300, а уж сортов и того больше. В последнее время ученые пытаются модифицировать такой его сорт, который произрастал бы в самой неблагоприятной почве. Этот злак богат микроэлементами и витаминами, необходимыми для роста и здоровья человека. 

В общем, роль риса сложно преувеличить. Как сложно пересчитать блюда, в которых используется рис. Но, когда возникает желание приготовить «что-нибудь» из риса, помимо рисовой каши или простого отварного риса в виде гарнира, на ум приходят такие сверх-популярные самостоятельные и вкусные блюда как плов, ризотто или паэлья. Хотя они, по сути, являются всего лишь национальными вариациями на тему: «рис томится в бульоне или соусе».

 

Плов

На территории СНГ не найдется человека, который не пробовал плов. Вот только настоящий узбекский плов, а не рисовую кашу с мясом и морковкой, приготовить не так-то просто. Попробуем?

плов  

Итак, на порцию плова для 6-7 человек понадобится: 

1. рис «Басмати» - 1кг

2. мясо (лопатка) – 1 кг (конечно, в идеале это должна быть молодая баранина, но мы готовим плов из реально доступных компонентов)

3. сало – 100 г

4. морковь – 1кг: она должна быть насыщенного цвета, чтобы окрасить рис

5. лук – 3 шт.

6. чеснок – 1 головка 

7. растительное масло - 150 г

8. зира – 1,5 ч.л. 

9. соль, специи.

Приготовьте «инструменты»: казан, хотя допускается широкая стальная кастрюля, но только не эмалированная посудина. Еще понадобится шумовка – большая ложка с дырочками.

Все заготовки делаем заранее. Рис «басмати» промываем 5-7 раз и заливаем теплой водой на 10 минут. Остроконечные зерна риса впитают воду и «расслабятся» перед варкой. Эту воду потом можно использовать для приготовления риса – в ней сохраняются ценные вещества. Потом даем рису немного подсохнуть.

Нарезаем мясо средними кусочками, сало – маленькими кубиками, лук – кольцами, морковь можно натереть на очень крупной терке или нарезать мелкой соломкой. С чеснока счищаем верхний слой, удаляем корень, но не делим на отдельные зубчики.

Итак, ставим казанок на огонь, вливаем масло и даем хорошенько нагреться. Когда в масле появятся пузырьки, кидаем сало. Через 2 минуты сало вылавливаем и убираем в сторону. Кидаем лук и доводим его до золотистого цвета, постоянно перемешиваем. Немного солим и кидаем щепотку зиры и других специй, затем добавляем мясо. Периодически помешиваем и через 8-10 минут жарки кидаем морковь. Перемешайте морковь с мясом и луком, дайте прожариться еще 8-10 минут. Заливаем в казан холодную воду, чуть больше литра. Вода должна быть выше края поджарки на 2 см. И когда «зирвак» - именно так называется этот соус для плова – вскипит, кладем в него чеснок. Сбавляем огонь и оставляем кипеть на 30 минут. Через полчаса досаливаем, вынимаем чеснок, усиливаем огонь и равномерно раскладываем рис. Перемешивать теперь нельзя. Только нежно поглаживаем рис шумовкой. Через 10 минут сбавьте огонь. Когда рис впитает в себя весь «зирвак», добавьте еще щепотку зиры. Если рисинки еще твердые, сделайте небольшую лунку и влейте стакан горячей воды. И продолжаем поглаживать шумовкой. Еще через 5 минут плотно закрываем крышкой, через 10 минут выключаем огонь и даем настояться 25-30 минут. Вот только теперь плов аккуратно перемешиваем и подаем на стол!

 

Паэлья

Паэлью называют испанским пловом, ее готовят в специальной широченной и глубокой сковороде «паэльере». В ее приготовлении также действует принцип томления риса в соусе. Только вот в каком соусе!

паэлья 

Вам понадобится: 

1. горячий куриный бульон – 0.5 л

2. масло оливковое - 120 мл

3. лук репчатый - 1 шт.

4. куриное филе – 500 г

5. филе палтуса – 400 г

6. петрушка 

7. чеснок - 4 зубчика

8. перец сладкий свежий - 300 г

9. креветки отварные очищенные - 500 г

10. кальмары очищенные - 250 г

11. ветчина хамон – 50 г

12. оливки черные - 30 г

13. рис белый среднезерный («Валенсия») - 400 г

14. филе мидий отваренное – 0,5 кг

15. шафран

Ветчину, курицу, кальмары и рыбу порежьте небольшими кубиками. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожуру, крупно нарежьте. Лук нарежьте кольцами. Перец порежьте узкими полосками. Чеснок, петрушку и шафран с солью измельчите в блендере. 

В большой глубокой сковороде, на оливковом масле обжарьте поочередно ветчину, курицу, рыбу, креветки и кальмары. Смешайте все готовые ингредиенты. Отдельно слегка обжарьте лук с помидорами и зубчиком чеснока – это называется «софрито». Добавьте чесночно-шафранную и луково-помидорную массу в основное блюдо и все тщательно перемешайте.

Добавьте туда же мидии, промытый 5 раз валенсийский рис, сдобрите лимонным соком и обжарьте на сильном огне 2-3 минуты. Медленно влейте куриный бульон и доведите до кипения. Затем накройте крышкой и тушите 20-25 минут на среднем огне, не размешивая. После выключения огня, пусть паэлья постоит 10-15 минут, и затем лишь встряхните ее и немного перемешайте, добавьте по желанию оливки.

 

Ризотто

Ризотто является самым распространенным блюдом из риса теперь уже не только в Италии, но и во всей Европе. Его готовят из итальянского риса с добавлением мясного или рыбного бульонов. В некотором смысле ризотто напоминает плов. Ведь он также не просто варится, а впитывает бульон и специи. У него также существует множество вариаций и нюансов, и нет единого рецепта приготовления «правильного» ризотто. Его рецепты могут быть как очень сложным, так и очень простыми – насколько хватит вашей фантазии. 

Итак, для ризотто необходим среднезернистый рис с повышенным содержанием крахмала, что придаст блюду нежную кремовую консистенцию, но не разварится до состояния каши. Возьмите арборио, его легко найти на полках наших супермаркетов и он чаще всего используется в приготовлении ризотто.

ризотто1 

Вам понадобятся:

1. рис -1 стакан

2. бульон мясной – 1 л

3. оливковое масло – 4 ст.л.

4. белое вино – ¾ стакана

5. сливочное масло – 50 г

6. сыр (пармезан, пикорино) – 100 г

Главное правило: блюдо надо постоянно перемешивать и никогда не готовьте заранее! 

Рис арборио для ризотто не надо промывать. Его обжаривают на сковороде в оливковом масле до легкой прозрачности. Потом вливаем белое вино, и рис его понемногу впитывает, остальное выпаривается. Затем в рис постепенно добавляем горячий свежий бульон маленькими порциями. И, постоянно помешивая, доводим до готовности. Технология такова: немного бульона впиталось в рис, доливаем еще немного бульона, и опять, помешивая, ждем, пока эта порция впитается. 

Перед подачей на стол добавляем сливочное масло и тертый сыр, размешиваем и соединяем с заранее приготовленными компонентами (по желанию можно добавлять все что угодно и в любой комбинации: мясо, рыбу, сыры, курицу, овощи, морепродукты, разнообразные травы и специи.). Только помните, что в ризотто с морепродуктами или рыбой сыр не добавляют. 

Учитывая, что ризотто – нечто среднее между кашей и супом, его подают как первое горячее блюдо на широкой плоской тарелке. Хорошо приготовленное ризотто не «отходит» бульоном по краям, но и не превращается в густую кашу.

Удачных вам кулинарных экспериментов

Автор: Марина Добровольская

 

прочитано: 5908

Отзывы:

Нет отзывов

Консультации специалистов
Инструктор по фитнесу
Путь к себе
Детский психолог
Самые читаемые статьи